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「ベトナムコーヒー」のおいしい入れ方レクチャー

ダナン アンサナ ランコー(Angsana Lang Co)ホテル朝食ベトナムコーヒーをモデルにしています。

ダナン アンサナ ランコー(Angsana Lang Co)ホテル朝食ベトナムコーヒーをモデルにしています。

ダラットのコーヒー豆を使ってベトナムコーヒーを入れてみる。

何度かベトナム旅行へ行くうちに、なんとなくベトナムコーヒーの好みがわかってきた。

ダラットコーヒー

今回、ダラットとニャチャンで本場のコーヒー豆を購入したので淹れてみます。

数年前、NHK BSプレミアム デジタル衛星ハイビジョン 2014年05月11日で2014年05月11日に放映された「水川あさみ ベトナム一号線をゆく(後編)」に出てくるダラット。

その訪問地のひとつが、この土地のコーヒー店であった。この番組を見るまで、ベトナムがコーヒーの主要産地とは知りませんでした。

(※ブラジルに次いでコーヒー生産量は世界第2位です。)

意外に知られていないが、世界第のコーヒー輸出国でありその主たる産地が「ダラット」のものです。独特のドリップ方法で淹れるそれは、普段飲むレギュラーコーヒーとは別物かのようなできあがりで、そのまま口にすると強烈な苦さであります。

昔はインスタントコーヒーなどに使われる品質の低い豆を大量生産していたことが、コーヒー豆の栽培のきっかけだったようですが、近年は、グレードの高い豆を生産する農場が増えてブラジルに次ぐ生産量と品質を得るようになったようです。

世界第二位のコーヒー輸出を誇るベトナム・ダラット

International Coffee Organization

出典資料: International Coffee Organization Coffee Market Report 2018より

コーヒーの統計は、輸出業者のデータや取扱商社、生産農家などの資料がありますが、商売ベースの考えが反映される傾向があり年度比較に対してもバラバラの数字になります。

国別の統計なので大きく順位は変わる訳ではありませんが、数字の信用性は?です。

そこで上記の統計図のように『国際コーヒー機関 (IOC) PDFファイル(2018年)です』が出している国別のデータを参考にすることにします。ベトナムが前年から伸びているのがわかります。

最新のCoffee Market Reportは、ここで確認できます。

International Coffee Organization - Monthly Coffee Market Report (2021/22)

アジアでは、ベトナムをはじめインドネシア・ジョグジャカルタのジャコウネコのコーヒーが日本でも有名になり、飲まれるようになっているので東南アジアのコーヒーの認知度もより上がっていくように思います。

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Kopi Luwak

ジョグジャカルタのジャコウネコの捕食した未消化の豆を使ったKopi Luwak(ルアック)

さっそく、ベトナムで購入した豆でドリップしてみる

出来上がりの希望は、ニャチャンで飲んだ「Paramount Coffee & Bar」のイメージで作っていこうと思います。

Paramount Coffee & Bar

ニャチャンのParamount Coffee & Barのアルミのドリッパー(フィルター)

このアルミ製のドリッパーで落としたいが、ベトナム国内で購入しようと思ったところ、高級?なステンレス製が主流で、気に入ったアルミ製ドリッパーが見つからないので購入をあきらめた。(残念!)

それと、ベトナムコーヒーの挽き具合を知りたくて一袋は、ダラット購入した「挽いた豆」で持ち帰ってきています。

通常飲んでいるペーパードリップで落とす挽き具合よりも、ずっと細かく均一になっている。お湯を注いでも、ゆっくりと落ちるドリップ構造で濃縮コーヒーの理由も納得です。

おいしいベトナムコーヒー(アイス)の入れ方

用意した物

  1. ダラットで買ったARABICA100%のベトナム産コーヒー
  2. ベトナムコーヒードリッパー
  3. 好きなメーカーのコンデンスミルク(練乳)

コンデンスミルクはグラスに入れておきます。

今回は、いつも使っているブリタの浄水ポットの水を湧かして使います。カルキが無くなるだけでなく、おいしい水になります。

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Britaの浄水ポットは、オーソドックスなアルーナ モデルを長年使っています。

最近知ったのですが、温かい飲み物には「マクストラプラス キスパートホットドリンクス」カートリッジがお気に入りです。なぜかというと、Britaで浄水した水は、それを使って湯を沸かしコーヒーとか紅茶、煮物のような熱を入れて使うのに適しているからです。

あと、好みによりますが尖った苦みとかがなくなり、甘みがの舌触りがまろやかになります。

これから作るベトナムコーヒーについても、仕上げはアイスといえ熱いお湯を使っておとしています。

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昔買った、ドリッパーを出して状態を点検しておきます。

 

中フタは、押しつけるタイプです。(ねじ込むタイプもありますがチープ仕様の方が手作業感が満喫できます)

コーヒー豆は、この細かな挽き加減が重要と思います。

何度かベトナムコーヒーを作っていましたが、挽き加減がベトナムコーヒー用に購入し挽いてもらったモノに比べて荒く仕上がってしまうので、豆から使う場合は、コーヒーミルの微調整が必要かなと思っています。

通常飲んでいるコーヒーより、挽き加減を比較すると細かく仕上がっていました。

硬質鋳鉄製臼歯の手動コーヒーミルは、もう20年使ってます。

微調整が可能なのと、挽いた豆が下に落ちていくタイプのため、コーヒー豆が二度・三度と挽き刃に触れないので熱を持たず酸化しにくい特性がいいので使っている理由です。

ミルの刃の部分は、一年に一度程度分解掃除をしています。

ハンディタイプの電動ミルを使わないのは、手軽で時短が可能な反面、攪拌のスピードが早くコーヒー豆に熱を持ち微妙に苦みを感じるからです。

20年以上使っている手動コーヒーミルです。

20年以上使っている手動コーヒーミルです。

現在は、クラッシックタイプと言われて手に入りにくくなっているようです。現在は、モデルチェンジ版ともいえるドーム型が受け継いでいます。

上フタを、下に置いてこぼれるのを防止しています。大スプーンで山盛りで3杯使いました。(ホットで飲むのならもう少し少なくした方がいいかもしれません)

 

中フタを落として、なかの粉を少し圧縮します。

 

軽くお湯を入れて蒸らします。一度上フタで閉じておきます。

通常、ベトナムの店で飲む場合は、この蒸らした状態できます。そのあと目の前でお湯をドリッパーの上まで一気に注ぎます。

なかなかコーヒーは落ちてきません。気が短いのでフタを開けて見たくなります。^^;

中フタの力加減と豆の挽き具合の関係が重要なことがわかります。これは、数回試して見て身体で覚えるしかないと言い聞かせます。

やっぱり開けて見たくなります。

心配なので一応見てみます。すり切れ位置までお湯を入れましたが少し減っています。コーヒーが蒸れた分でしょう。(もう少し蒸らしにお湯を入れても良いかな?と反省です)

やっと、コーヒーの濃縮されたエキスがグラスに落ちてきました。

アイスコーヒーにしますので、あまり多くの量を落とすことは考えていません。

コーヒーとコンデンスミルクが綺麗に二層になりました。

 

ベトナムの店で提供された時と同じように、上フタを受け皿にしてドリッパーの本体をグラスから外します。

ホットの状態でコーヒーとコンデンスミルクをよくかき混ぜます。

あらかじめ、氷を入れておいたグラスに、熱い出来たてのコーヒーを注ぎます。氷がかなり溶けてしまうので、先ほどのかなり濃く苦いコーヒーでもちょうど良くなります。

コツとしては、後からコンデンスミルクを入れるととけないので甘さ加減は、落としてかき混ぜる時の甘さを覚えておくと、二度目は完璧になります。

ダナンの旅で本格的なベトナムコーヒーを朝ホテルのスタッフが作ってくれました。これが絶妙においしかったです。普段は甘さが苦手でブラックコーヒーですがこのベトナムコーヒーだけは違いました。

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こちらの、外観から見た最終イメージとしては、このようなベトナムアイスコーヒーの出来上がりです。

こんなにおしゃれではありませんが、理想の姿です。

今回は、ベトナムARABICA種100%のコーヒー豆を使いましたが、CULIやROBUSTAなどのブレンドなら、コンデンスミルクと調和してチョコレートドリンクのような香ばしさの風味を体験できます。

ARABICA 100%は、分量を抑えるとブラックでもベトナムコーヒーのアイスコーヒーの中でも軽さのある味覚を体感できます。

ベトナムコーヒードリッパーとお好きな深入りコーヒーを超細挽きにして、コーヒーを入れる時間を楽しむのもいいかもしれません。高級なものなら日本で購入した方が品質の良い物が手に入ります。

ベトナムコーヒー用ドリッパー ステンレス製

味の基準のイメージは、ダラットではなくダナンの「アンサナ ランコー(Angsana Lang Co)ホテルで朝食時に作ってもらったベトナムアイスコーヒーの味を求めて作ったつもりです。

アンサナ ランコー(Angsana Lang Co)

「アンサナ ランコー(Angsana Lang Co)」ホテルの朝食のベトナムアイスコーヒー

アンサナ ランコー (ANGSANA LANG CO)iconの宿泊なら、無料の空港送迎やフエやホイアン行きの無料迎シャトルバスバスなど、予約しておくとお得なリゾートライフがおくれます。

その敷地内の上には、高級リーゾートホテルの「バンヤン ツリー ランコー (Banyan Tree Lang Co)」があります。

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ビーチは完全に宿泊者専用です。

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